Karlos Arguiñano, el mayor de cuatro hermanos, comenzó a ayudar a su madre Pepi en la cocina cuando tenía siete años. Diez años después, con 17, tomó clases en la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar de Zarauz, lo que fue el comienzo de una larguísima carrera en este mundillo. Arguiñano ha estado en lo más alto, llegando a formar parte del grupo de la Nueva Cocina Vasca en los años 70. En 1982 le otorgaron una Estrella Michelín y, aunque se la retiraron 16 años después, conoce a la perfección cómo funciona su profesión en las altas esferas.
Esos logros son el sueño de cualquier aspirante a chef, pero el vasco reconoce que la verdadera felicidad la ha encontrado elaborando platos para las casas de los españoles. Como él mismo explicó en una entrevista con El País en 2023, sus recetas tienen en común "que son asequibles, puede haber alguna un poco más cara, pero no es lo habitual. Tenemos en cuenta que la gente gasta el 35% de su sueldo en alimentación".
Cuanto más se aleja de los grandes menús de degustación tan propios de los restaurantes de renombre, más se da cuenta de que eso es justo lo que quiere hacer.
Yo no hago alta cocina. Dejé de hacerla y de estar en la cocina. Estoy feliz. El futuro está complicado. La mayoría de los restaurantes se están reinventando. Con menús a 250 o 300 euros, que no digo que no lo valgan, es difícil sobrevivir
El cocinero piensa más en la cocina doméstica y en recetas que puedan realizarse con ingredientes accesibles y pasos sencillos. Cree, además, que las estrellas Michelin cambian el sentido de los restaurantes y hace que pierdan parte de su encanto. "Se está más pendiente de la visita del inspector que la del cliente. El inspector de Michelin puede comer mucho, pero igual no sabe de cocina. Y viene un día a comer y te pone una nota. Lo normal sería que viniera por lo menos una vez al mes", comenta.
Él mismo tuvo una estrella en 1982 y, aunque reconoce que perderla en 1998 le dolió, ahora "se come mejor" en su restaurante por 60€.