Hay algo que es muy de cuñado: decir "Yo quiero salir lleno de un restaurante, en esos lujosos te ponen unas cantidades muy pequeñas y sales siempre con hambre". Nos estamos refiriendo a los restaurantes con estrella Michelin, claro, los de las esferificaciones, deconstrucciones de tortillas, espumas de barbecho y lingotes de atún sobre lecho de incienso ramificado de la isla de Man.
Sin embargo, algo (solo algo) de razón tienen, pero fallan en el fondo. No es que uno salga con hambre de este tipo de restaurantes (spoiler: no), sino que uno puede echar de menos la comida tradicional, la de cazuela, el chuletón a la brasa. Y es aquí donde está el verdadero negocio, no en los restaurantes de 300 euros el menú.
Eso estuvo contando el cocinero Karlos Arguiñano en el programa de 3Cat Fora de sèrie, presentado por Gloria Serra, a raíz de hablar de su escuela de cocina. "Aquí los alumnos aprenden toda la gama. Estos trabajan las algas y las hierbitas... Eso que se pone que está de moda lo controlan cuando salgan de aquí".
Sin embargo, la realidad es otra:
No te puedes ganar la vida haciendo espumitas y poniendo hierbitas; hay que dar de comer. La gente que va a tu casa quiere comer, quiere comer rico
Por eso, Arguiñano desechó seguir por el camino de la cocina de vanguardia. "Yo estaba en la cocina esa de la moda... Las estrellas luego te acarrean, sobre todo en un pueblo... Si estás en una gran ciudad, donde hay muchos clientes... Pero en un pueblo, la gente del pueblo... Los sitios de Estrella son caros. Y yo, cuando fui a dejar el negocio a mis hijos, pensé: 'A mis hijos no les puedo dejar un negocio de esto de las estrellitas'".
Sigue diciendo que la cocina de vanguardia no es un negocio: "Es que no es negocio. Berasategui, Arzak, Subijana... los Roca, Ferran Adrià... Todo el mundo se ha ganado el dinero fuera de su restaurante. Con los restaurantes esos es muy difícil ganarte la vida".
Sin embargo, no la desdeña y reconoce su valor. "Lo de la brasa es muy bueno y natural. Sigue gustando: un cordero a la brasa, una chuleta, un pescado a la brasa, un rodaballo a la brasa... Una brasa, una parrilla, y ahí: vuelta y vuelta, y comer. Eso es fenomenal. Pero alguien inventó la salsa de la tinta de los chipirones. Alguien hizo una cremita de marisco. Alguien supo que con un rape, que es un bicho feo, horrible, tiene unos lomos blancos extraordinarios; la carne se parece a la langosta. Hay que seguir investigando".